Wenn sich frühmorgens die Nebel lichten, leuchtet das Feld von Bernhard Kaar lilafarben. Immer 3 Herbstkrokusse kuscheln sich nebeneinander auf einer Knolle. Wunderschön anzusehen und die Bienen freuen sich über den späten Oktober-Nektar, doch die eigentliche Sensation sind  drei rote Fäden – fast unscheinbar in all dem Lila – 3 rubinrote Safranfäden…

das Gold der Familie Kaar…

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt – kein Wunder angesichts des Aufwands…

… ab Anfang Oktober werden jeden Morgen – wenn es nicht regnet oder der Nebel zu stark und feucht ist –  in mühevoller Handarbeit die frischen Blüten eingesammelt. Auf eine Stunde am Feld kommen 2.5 Stunden vorsichtig Fäden aus der Blüte ziehen. Dann wird der Safran in einem streng geheimen Verfahren getrocknet und entwickelt erst dadurch sein einzigartiges Aroma.

Diebstahl vom Feld lohnt sich gar nicht.

Safranblüten können sich nur einmal öffnen und nicht mehr schließen, um das volle Aroma zu erhalten, müssen sie schnell geerntet werden, doch nur so viele wie am selben Tag verarbeitet werden können. Nicht mal 2 kg getrocknete Safranfäden ergibt die Jahresernte der 1.5 Hektar großen Felder – diese geringe Ausbeute ist dann Goldes Wert und wird gut verschlossen im Safe der Bank aufgehoben.

Der Verkauf des reinen Safrans macht wirtschaftlich keinen Sinn, daher wird veredelt – zu Safran-Salz, Safran-Mandel-Likör, Safran-Schokolade, Safran – Nudeln oder Safran-Honig…

Meist stecken 2 Jahre Entwicklung

hinter jedem Produkt, denn Bernhard Kaar ist ein Liebhaber  – der Safranpflanze und der Perfektion. Was seinen Abhof-Verkauf verlässt, muss einzigartig sein, die Philosophie und den Pioniergeist der Familie sowie ihre Leidenschaft für das Gewürz widerspiegeln.

Österreich war das Safran-Export-Land Nummer 1

„Der Safrananbau war der große Exportschlager der Donaumonarchie, eine gute Köchin verwendete häufig Safran – in jedem Guglhupf, in jeder Rindssuppe “, erzählt er. Krems war das Zentrum des Safranhandels. Wegen seiner hervorragenden Qualität und Reinheit wurde der „Crocus Austriacus“ als der beste in Europa erhältliche Safran bezeichnet, da konnte der französische nicht mithalten.

Anfang des 19ten Jahrhunderts exportierte etwa Niederösterreich noch an die 4.000 kg (!) Safran, Wien 2.000 kg. Auch jedes Kuchlgartl hatte ein Eckerl voll Safran.

Safran von Bernhard Kaar

Doch Ende des 19ten Jahrhunderts brachten anhaltende Herbstfröste die Safranernte zu erliegen und mit dem 1. und 2. Weltkrieg ging das Wissen um den Safrananbau völlig verloren.

Als der Safran in sein Leben trat

war Bernhard Kaar gut situierter Mitarbeiter des Landwirtschaftsministeriums – zuständig für AgrarInitiativen der EU. Der studierte Botaniker hatte bereits weltweit reichlich Erfahrung gesammelt, als er in der Bibliothek des Stifts Melk eine kleine Schrift des Mönchs Ulrich Petrak von 1797 mit der Beschreibung des Safrananbaus in Niederösterreich fand.

Seitdem steht er gemeinsam mit seiner Familie im Bann der Pflanze. Bald gab er seinen sicheren Job auf, um Safran-Bauer zu werden – ohne jegliche Subvention lebt die Familie allein vom Safrananbau. „Wir meinen es es ernst, sind keine Lifestylefarm“ wird er nicht müde zu betonen. Deie Magie des rubinroten Fadens lässt ihn wohl nicht mehr los..

Die besten Tipps rund um den Safran!

1. Einkauf:

Misstrauen, wenn Safran in „größeren Gebinden“ angeboten wird. (Achtung Fälschung!) Safran ist richtig teuer, der Kilopreis entspricht dem Goldpreis, etwa 30.000 bis 40.000 Euro, dh. Händler können es sich nicht leisten, große Mengen davon auszustellen oder gar in Sackerln abzufüllen. – weder im In- noch im Ausland! Oft wird Safran mit der Färberdistel gestreckt oder gar ersetzt.

2. Lagerung:

Safran soll luftdicht und dunkel gelagert werden – keine durchsichtigen Phiolen ohne Schutz, das zerstört das Aroma.

3. Vorbereitung:

Wenn man mit Safran kocht, dann die Fäden vorsichtig im Porzellanmörser zerreiben und mit wenig handwarmer Flüssigkeit vermischen, 30 Minuten das volle Aroma entwickeln lassen, dann wie gewünscht verwenden.

4. Kochen und Backen:

Klassischerweise wurde in Österreich Safran für Guglhupf und Rindssuppe verwendet – ausprobieren dringend empfohlen.

5 . Selbst anbauen:

Im Küchengarten wurde Safran früher für den Hausgebrauch geerntet. Da sich die Safrankrokusse selbst vermehren, steigert sich das Vergnügen von Jahr zu Jahr. Safran ist nicht besonders anspruchsvoll.  Um die rubinroten Fäden im eigenen Garten ernten zu können, benötigt er ein kleines Plätzchen mit viel Sonne und guter Drainage (keine Staunässe!!). Im Sommer gesetzt gibt es die erste Ernte im Herbst desselben Jahres.

Das Starterpaket wird jeweils im August (das nächste Mal 2019) ausgeliefert:
https://www.safranmanufaktur.com/selber-pflanzen/

Das Starterpaket um 24,00 € enthält 12 Safranknollen und eine detaillierte Anbauanleitung. (zzgl. Versandkosten)